Rau tiến vua (cống thái, 贡菜)

Rau tiến vua hay rau cống, công xôi, cống thái, tên tiếng Trung là 贡菜 (bính âm: gòng cài) là loại rau đặc sản thuộc chi Lactuca trong họ Cúc Asteraceae. Rau tiến vua rất hay bị nhầm lẫn với rau diếp ngồng (Lactuca sativa var. augustana).

Theo trang Baidu (百度), tiến vua hay cống thái (贡菜) là cây thân thảo một hoặc hai năm tuổi, thuốc nhóm rau xanh được trồng và sử dụng ở Trung Quốc hơn 2.200 năm nay. Cống thái còn có các tên gọi khác như tai can hay rêu khô (苔干, tái gàn), hưởng thái (响菜, xiǎng cài), sơn triết thái (山蛰菜, shān zhé cài). Theo tiêu chuẩn quốc gia hiện hành GB/T 29564-2013 苔干, loại rau này thực chất là phần thân mọng nước cây rau diếp (莴笋, wōsǔn) sau khi được loại bỏ lá, gọt vỏ, cắt thành sợi và sấy khô, chuyên dùng để chế biến tai can truyền thống. Bởi vậy, nói chính xác thì rau cống thái nên được gọi là rau diếp khô (莴笋干, wōsǔn gān). Trong thực tế, bất kỳ giống rau diếp nào có thể dùng để chế biến thành rêu khô đều được gọi chung là rau cống thái, bất kể tên gọi ban đầu.

Tương truyền về rau tiến vua (cống thái)

Theo Baidu (百度), tương truyền, món rau cống thái bắt nguồn từ thời nhà Tần ở Trung Quốc. Vào năm 218 trước Công nguyên, mưu sĩ Trương Lương ám sát Tần Thủy Hoàng nhưng không thành, phải trốn chạy đến cầu Bỉ ở cổ Bi Châu. Tại đây, ông gặp Hoàng Thạch Công, một cao nhân ẩn sĩ. Khi truyền dạy “Binh pháp Thái Công” cho Trương Lương, Hoàng Thạch Công thấy ông gầy gò, xanh xao nên khuyên mỗi bữa nên ăn món rêu khô. Quả nhiên, không lâu sau Trương Lương trở nên khỏe mạnh, da dẻ hồng hào và tinh thần phấn chấn. Đến khi trở thành quân sư nổi tiếng của nhà Tây Hán, ông vẫn không quên hương vị của món rêu khô này, nên đã kiến nghị địa phương dâng món này lên Hán Cao Tổ, từ đó món ăn này mới được gọi là cống thái (贡菜), tức món rau tiến vua.

Chuyện kể rằng vào thời vua Càn Long (nhà Thanh), món rêu khô được dâng lên hoàng thất và cũng từ đó mang tên là cống thái.

Loại rau này khi ăn phát ra tiếng giòn rộp khá vui tai, lại có vị thanh mát dễ chịu, nên vào những năm 1960, Thủ tướng Chu Ân Lai đã gọi món rau này một cách đầy hình tượng là “响菜” (hưởng thái, tức rau kêu). Và từ đó, tiếng vang của món rêu khô lan rộng khắp Trung Quốc.

Mô tả rau tiến vua

Cây thân thảo hàng năm, thân dày, màu trắng mềm, hình trụ tròn đều, bề mặt nhẵn, có thể cao tới 1 mét. Lá lớn, màu xanh lục, phủ lông. Hoa nhỏ, màu vàng nhạt. Hạt có hình cầu, màu nâu sẫm và lớp vỏ ngoài có thể bong ra; ra hoa tháng 4 – 5; đậu quả tháng 6 – 7.

Thông tin thêm

1. Khu vực trồng rau tiến vua

Theo Baidu (百度), cống thái (贡菜) chủ yếu được trồng ở huyện Qua Dương (涡阳县) thuộc tỉnh An Huy và thành phố Bi Châu (邳州市) thuộc tỉnh Giang Tô. Ngoài ra, nó cũng được trồng rộng rãi ở các tỉnh như Hà Nam, Vân Nam, Quảng Đông nhờ vào khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi.

Trong đó, “rêu khô Bi Châu” (邳州苔干) là một giống rau đặc sản có truyền thống lâu đời của Bi Châu, đồng thời cũng là sản phẩm được công nhận chỉ dẫn địa lý quốc gia.

Chưa kể, các sản phẩm từ rau cống thái còn được xuất khẩu sang các thị trường khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore cùng nhiều quốc gia khác.

2. Tranh cãi xung quanh rau tiến vua (cống thái)

Vào tháng 5 năm 2024, mạng xã hội Trung Quốc rộ lên tranh cãi xung quanh hai quan điểm trái ngược:

• “Cống thái thực chất là cây rau diếp (莴笋) phơi khô”
• “Cống thái và rau diếp là hai loài hoàn toàn khác nhau”

Chủ đề này nhanh chóng leo lên top tìm kiếm, một blogger thậm chí còn thực hiện sấy khô rau diếp để xác minh điều này có đúng hay không. Thực chất, tranh cãi nảy sinh từ sự nhầm lẫn rằng một số người đã đánh đồng giống rau diếp ăn lá phổ biến với tất cả các giống rau diếp còn lại, dẫn đến hai luồng ý kiến đối lập, mỗi bên đều có lý riêng và không ai chịu nhường ai.

Công dụng của rau tiến vua

Trong cuốn “Bản thảo cương mục” của Lý Thời Trân có ghi lại, các món cống phẩm có tác dụng bổ tỳ vị, lợi tiểu, thanh nhiệt giải độc, hạ huyết áp, làm mềm mạch máu, ăn thường xuyên có thể kéo dài tuổi thọ.

Cách chế biến rau tiến vua khô

Khi mua rau tiến vua về thì thường sẽ là dạng rau khô. Bở vậy trước khi dùng để chế biến món ăn thì bạn sẽ cần ngâm cho rau nở mềm về lại hình thái ban đầu. Để ngâm rau nở mềm và khi chế biến vẫn có độ giòn ngon thì có 3 cách cho bạn tham khảo.

Mách nhỏ: Nếu bạn sơ chế rau tiến vua để nhúng lẩu thì có thể không cần ngâm trước. Rau chỉ cần được rửa qua nước cho sạch bụi bẩn rồi cắt khúc vừa ăn là được. Khi nhúng vào lẩu, để rau trong nồi 3 – 5 phút là rau sẽ mềm và chín.

1. Ngâm trong nước ấm

Đun một nồi nước sôi trên bếp, sau đó pha thêm chút nước lọc để nhiệt độ nước xuống khoảng 40 – 50^oC (sờ tay vào thấy nước không quá nóng). Sau đó, bạn cho rau vào ngâm trong khoảng 30 – 60 phút để rau mềm. Rau ngâm xong thì bạn vớt ra, rửa lại bằng nước sạch rồi tiến hành sơ chế.

2. Ngâm trong nước muối

Nếu muốn rau tiến vua có màu xanh hơn và ngon hơn thì khi ngâm, bạn có thể ngâm trong nước muối. Đầu tiên chuẩn bị một chậu nước ấm, pha thêm một lượng muối thích hợp, sau đó cho rau đã chuẩn bị vào nước muối. Khi ngâm, bạn hãy rải rau ra để muối trong nước có thể thấm đều vào rau.

Thông thường thời gian ngâm sẽ khoảng 1 tiếng là đủ. Các loại rau tiến vua ngâm trong nước muối sẽ có màu xanh và mềm hơn nên khi chế biến sẽ có hương vị thơm ngon hơn.

3. Ngâm trong nước lạnh

Các đơn giản nhất là ngâm rau trong nước lạnh (nước lọc thông thường), tuy nhiên thời gian ngâm trong nước lạnh sẽ lâu hơn, thường là 4 – 6 tiếng. Khi ngâm nước lạnh, bạn cũng phải chú ý đến sự thay đổi nhiệt độ, nếu nhiệt độ ngoài trời cao thì phải thay nước sau vài tiếng để nước không có mùi hôi. Sau khi ngâm thì bạn vớt rau ra sửa sạch rồi đem đi chế biến.