Cây giống nho xanh

Nho một loại quả mọng của một số cây dây leo gỗ rụng lá thuộc chi Vitis. Loài người đã bắt đầu trồng nho cách đây khoảng 8.000 năm. Quả nho được dùng làm thực phẩm xuyên suốt lịch sử, từ ăn tươi đến sấy khô thành nho khô, nho khô không hạt (currant) hay nho khô vàng không hạt (sultana). Nho cũng mang giá trị văn hóa ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt lá giá trị nghệ thuật trong ngành công nghiệp rượu vang. Ở Việt Nam có giống nho đặc của vùng Ninh Thuận cũng khá nổi tiếng.

Mô tả cây nho

Nho là cây dây leo lâu năm với thân gỗ mềm, có thể mọc cao tới 17 – 30 mét. Cây leo nhờ tua cuốn mọc đối diện với lá. Rễ ăn sâu, phát triển khỏe, thích hợp với đất thoát nước tốt. Lá mọc so le, hình tim hoặc xẻ thùy chân vịt, thường có 5 – 7 thùy, mép có răng cưa nhỏ, mặt trên màu xanh sẫm, mặt dưới nhạt hơn. Hoa mọc thành chùm nhỏ, màu xanh lục nhạt, thường nở vào mùa xuân.

Quả nho thường mọc thành chùm từ 15 đến 300 quả, hình bầu dục thuôn dài với nhiều màu sắc khác nhau như đỏ thẫm, đen, xanh dương đậm, vàng, xanh lá, cam và hồng. Nho “trắng” thực ra là nho có màu xanh lục hay nho xanh, có gốc tiến hóa từ nho tím (Amanda R. Walker, 2007). Do phát sinh đột biến ở hai gen điều hòa (regulatory gene), nho trắng không sản sinh ra anthocyanin, một chất tạo màu tím ở nho. Được biết, anthocyanin và các chất tạo màu khác thuộc nhóm polyphenol trong nho tím chính là nguyên nhân tạo ra sắc độ tím đa dạng trong rượu vang đỏ (red wine) (Andrew L Waterhouse, 2002).

Giá trị dinh dưỡng trong quả nho

Nho tươi chứa khoảng 81% là nước, 18% carbohydrate, 1% protein và hầu như không có chất béo. Một khẩu phần ăn tham khảo 100 gram (tương đương 3.5 oz) cung cấp khoảng 288 kJ (69 kcal) năng lượng, cùng với một lượng vừa phải vitamin K (14,6 μg, chiếm 12% giá trị khuyến nghị hàng ngày) và kali (191 mg, chiếm 6%). Các vi chất dinh dưỡng khác hầu như không đáng kể.

Thông tin thêm

1. Các giống nho quan trọng trên thế giới

Hầu hết các giống nho được thuần hóa hiện nay có nguồn gốc từ giống nho Vitis vinifera, một loài cây có xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải và Trung Á. Có thể kể ra một số như:

• Vitis amurensis, loài nho quan trọng nhất của Châu Á.
• Vitis labrusca, nhiều giống từ loài nho này cho quả ăn sống hoặc ép thành nước uống ở Bắc Mỹ (trong đó có giống Concord khá nổi tiếng), đôi khi cũng được dùng làm rượu vang, có nguồn gốc từ miền Đông Hoa Kỳ và Canada.
• Vitis mustangensis (giống nho Mustang) được tìm thấy ở các bang Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas và Oklahoma.
• Vitis riparia, nho dại Bắc Mỹ, đôi khi được dùng làm mứt và rượu vang, bản địa của đông Hoa Kỳ và Bắc Quebec.
• Vitis rotundifolia (nho muscadine), bản địa ở vùng Đông Nam Hoa Kỳ, từ Delaware đến vịnh Mexico, thường được dùng để làm mứt và rượu vang.

2. Quy mô trồng nho trên thế giới

Năm 2023, tổng diện tích đất trồng nho trên toàn thế giới là khoảng 6,6 triệu hecta (tương đương 16,3 triệu mẫu Anh). Các quốc gia có diện tích đất trồng nho nhiều nhất là Tây Ban Nha (913.000 ha), Pháp (753.340 ha), Ý (713.350 ha) và Trung Quốc (607.030 ha) (FAO, 2023). Khoảng 71% sản lượng nho toàn cầu được dùng để sản xuất rượu vang, 27% dùng ăn tươi và 2% để sấy khô.

Không có số liệu thống kê đáng tin cậy về sản lượng nho theo từng giống. Tuy nhiên, giống nho được trồng phổ biến nhất được cho là Sultana, còn gọi là Thompson Seedless, với diện tích trồng ít nhất 3.600 km² (880.000 mẫu Anh). Giống phổ biến thứ hai là Airén. Các giống nho nổi tiếng khác có thể kể ra là Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling và Chardonnay (FreshPlaza, 2008).

Năm 2023, sản lượng nho toàn cầu đạt 72,5 triệu tấn. Trung Quốc dẫn đầu với 13,5 triệu tấn (chiếm 19% tổng sản lượng), tiếp theo là Ý (6,7 triệu tấn) và Pháp (6,2 triệu tấn) (FAO, 2023).

Năm 2023, hai nước xuất khẩu nho hàng đầu là Peru và Chile, mỗi nước xuất khẩu trên nửa triệu tấn, cụ thể là Peru với khoảng 647,967 triệu tấn và Chile khoảng 529,470 triệu tấn (FAO, 2023).

3. Hình thức kinh doanh nho

Nho được trồng với mục đích thương mại thường được chia thành hai loại chính: nho ăn (sống hoặc sấy khô) và nho làm rượu dùng để sản xuất rượu vang. Độ ngọt của nho phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, vì sau khi hái, nho sẽ ngừng chín.

Dù tất cả giống nho đều có gốc loài là Vitis vinifera, nhưng nho ăn và nho làm rượu lại có những điểm khác biệt đáng kể do được tạo ra thông qua quá trình lai tạo có chọn lọc. Nho ăn thường có quả to, không hạt và vỏ mỏng. Nho làm rượu thì nhỏ hơn, hạt và vỏ cũng dày hơn (một đặc điểm mong muốn trong sản xuất rượu, vì phần lớn hương vị trong rượu chủ yếu đến từ vỏ nho). Chưa kể, nho làm rượu còn ngọt hơn nhiều, khi thu hoạch, nước ép nho có hàm lượng đường khoảng 24% theo trọng lượng. Để so sánh trực quan, ‘nước ép nho 100%’ nguyên chất’ làm từ nho ăn đang được bán trên thị trường chỉ có hàm lượng đường khoảng 15% theo trọng lượng.

4. Bã nho và hóa thực vật

Quá trình làm rượu vang từ thịt và vỏ nho đỏ và nho trắng tạo ra một lượng lớn chất thải hữu cơ, gọi chung là ‘bã nho’ (pomace). Bã này bao gồm vỏ, hạt, thân và lá đã nghiền nát và hường được tận dụng lại làm phân trộn (María Gómez-Brandón, 2019). Lượng bã nho thường chiếm khoảng 10 – 30% tổng khối lượng nho sau khi ép. Bên trong bã có chứa nhiều hóa chất thực vật (phytochemical) như đường chưa lên men, rượu, polyphenol, tannin, anthocyanin và nhiều hợp chất khác. Một số chất trong số này được thu hồi, chiết xuất và sàng lọc phục vụ mục đích thương mại, bản thân quá trình này đôi khi còn được gọi là ‘gia tăng giá trị bã nho’ (Richard A Muhlack, 2018).

Trong nho tím, nhóm hợp chất polyphenol chính là anthocyanin, trong khi ở các giống nho trắng thì các flavan-3-ol (chẳng hạn như catechin) là nhóm polyphenol phổ biến hơn. Và cũng ở nho tím, tổng lượng phenolic thường cao hơn rất nhiều, chủ yếu nhờ vào mật độ anthocyanin dồi dào trong vỏ khi so với nho trắng, vì vỏ gần như không có anthocyanin. Tổng lượng phenolic trong vỏ nho có thể thay đổi tùy theo giống nho, thành phần đất, khí hậu, vị trí địa lý, cách canh tác và thậm chí là cả mức độ stress với sâu bệnh (như cây nhiễm nấm) (Emma Cantos, 2002).

Nho muscadine là một trong những giống nho sẫm màu có hàm lượng phenolic trong vỏ khá cao (B. J. Ector, 1996) (Changmou Xu, 2017). Các hợp chất phenolic chính bao gồm: axit ellagic, myricetin, quercetin, kaempferol và trans-resveratrol (Eduardo Pastrana-Bonilla, 2003).

Các hợp chất flavonol như syringetin, syringetin 3-O-galactoside, laricitrin và laricitrin 3-O-galactoside chỉ có ở nho tím, không thấy xuất hiện ở nho trắng (Fulvio Mattivi, 2006).

Hạt nho muscadine chứa hàm lượng polyphenol cao gấp đôi so với vỏ nho. Dầu ép từ hạt thường được sử dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm và chăm sóc da. Dầu hạt nho rất giàu tocopherol (vitamin E), phytosterol và các axit béo không bão hòa như axit linoleic, axit oleic và axit α-linolenic (Thomas H J Beveridge, 2005) (Colin Crews, 2006).

Resveratrol là hợp chất thuộc nhóm stilben, có hàm lượng thay đổi tùy vào giống nho, chủ yếu tập trung ở vỏ và hạt nho. Riêng nho muscadine có lượng stilben cao hơn phần thịt tới khoảng 100 lần. Vỏ nho tươi chứa khoảng 50 đến 100 mg resveratrol trên mỗi gram trọng lượng (Xiaodong Li, 2006).